Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Дубцов Г.Г.

Раскрыты основные понятия в области классификации, ассортимента и качества кулинарной и кондитерской продукции. Дана характеристика отдельных групп изделий. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки и обработки сырья, особенности приготовления отдельных групп изделий, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. Указаны требования санитарии и гигиены, условия, способы и сроки храпения кулинарной продукции, кулинарных и кондитерских изделий и правила их реализации.